Вот подробный рецепт свекольника без мяса:

Ингредиенты:
— Свекла — 3–4 шт. (среднего размера)
— Картофель — 2–3 шт.
— Морковь — 1 шт.
— Лук репчатый — 1 шт.
— Огурцы свежие — 2 шт.
— Квас (или бульон из овощей) — 1 литр
— Соль — по вкусу
— Перец черный молотый — по вкусу
— Уксус — 1–2 ст. ложки
— Сахар — 1 ч. ложка (по желанию)
— Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
— Сметана (по желанию) — для подачи
— Лавровый лист — 1–2 шт. (по желанию)

Инструкция:

1. Приготовление свеклы:
— Свеклу тщательно вымойте и отварите до готовности (около 40–50 минут). Можно варить свеклу целиком, не очищая от кожицы, чтобы она не потеряла цвет. После того как свекла остынет, очистите её и натрите на крупной тёрке.

2. Подготовка овощей:
— Картофель очистите, нарежьте кубиками и отварите до мягкости в подсоленной воде (около 10–15 минут).
— Морковь очистите, натрите на тёрке и обжарьте на растительном масле до мягкости, 5–7 минут.
— Лук мелко нарежьте и добавьте в сковороду к моркови, обжаривайте ещё 2–3 минуты до прозрачности.

3. Сборка супа:
— В кастрюле с варёным картофелем добавьте натёртую свеклу и обжаренные морковь с луком.
— Огурцы нарежьте мелкими кубиками или соломкой и добавьте в кастрюлю.
— Залейте все ингредиенты квасом (или овощным бульоном) и доведите до кипения. Если хотите более кислый вкус, добавьте немного уксуса.
— Попробуйте на соль и перец, при необходимости добавьте немного сахара для баланса.

4. Подача:
— После того как суп закипит, уменьшите огонь и готовьте ещё 5–10 минут.
— Подавайте свекольник холодным или слегка тёплым, добавив в каждую тарелку немного сметаны и свежей зелени (укроп, петрушка).

Советы:
— Если хотите более насыщенный вкус, оставьте свекольник настояться в холодильнике на несколько часов.
— Вместо кваса можно использовать овощной бульон, если вам не нравится кисловатый вкус.
— Также можно добавить в суп варёные яйца, но в данном рецепте они не предусмотрены для вегетарианского варианта.