Сальтисон из свиной головы — это традиционное блюдо русской кухни, которое представляет собой мясное студенистое изделие, приготовленное из свинины с добавлением различных специй и натуральных ингредиентов. Один из способов приготовления сальтисона — использование желудка свиньи в качестве оболочки для начинки. Вот подробный рецепт:

Ингредиенты:
— Свиная голова — 1 шт. (около 1,5-2 кг)
— Свиные ножки (можно добавить для большего желеобразования) — 2 шт.
— Лук — 2-3 головки
— Чеснок — 5-6 зубчиков
— Перец черный молотый — 1 ч. ложка
— Перец горошком — 6-8 шт.
— Лавровый лист — 2-3 шт.
— Соль — по вкусу (обычно 2-3 ч. ложки)
— Кориандр (молотый) — 1 ч. ложка
— Желудок свиной — 1 шт. (для оболочки)
— Вода — около 2 литров (для варки)

Приготовление:

1. Подготовка головы и ножек:
— Тщательно промойте свиную голову и ножки. Лучше всего их ошпарить кипятком, чтобы избавиться от остатков щетины.
— Разделите голову на части (по возможности, разрубите её на несколько крупных кусочков), удалите глаза, язык и другие нежелательные части.

2. Варка мяса:
— Поместите свиную голову и ножки в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, а затем снимите пену.
— Добавьте лавровый лист, перец горошком, 1 головку лука, соль, кориандр. Убавьте огонь до минимума и варите мясо 5-6 часов, пока оно не станет мягким и не начнёт отделяться от костей. За час до конца варки добавьте очищенный чеснок.

3. Подготовка желудка:
— Промойте свиной желудок, тщательно удалив все остатки пищи и жир. Для этого его лучше несколько раз промыть водой, затем можно обдать его кипятком для лучшего очищения.
— Заверните желудок в несколько слоёв марли или натереть солью для удаления запаха (по желанию).

4. Отделение мяса от костей:
— После того как мясо сварится, извлеките его из бульона. Отделите мясо от костей, нарежьте его на маленькие кусочки.
— Бульон процедите через марлю или сито, чтобы избавиться от мелких косточек и остатков мяса.

5. Формирование сальтисона:
— Мясо, нарезанное мелкими кусочками, смешайте с оставшимся бульоном. Перемешайте с нарезанным луком и чесноком.
— Если хотите более плотную консистенцию, добавьте немного желатина, предварительно растворив его в небольшом количестве горячей воды.

6. Заполнение желудка:
— Наполните подготовленный желудок смесью мяса с бульоном. Постарайтесь аккуратно распределить начинку, чтобы не было пустых мест.
— После того как желудок полностью заполнен, тщательно завяжите его, используя нитки, или зашейте с помощью иглы и нитки.

7. Варка сальтисона:
— Положите подготовленный сальтисон в кастрюлю с горячей водой, доведите до кипения и варите на слабом огне около 1,5-2 часов. Важно, чтобы бульон не сильно кипел, иначе оболочка может порваться.
— Когда сальтисон будет готов, извлеките его из кастрюли и дайте ему остыть.

8. Охлаждение:
— После того как сальтисон остынет до комнатной температуры, поставьте его в холодильник на несколько часов или на ночь. Это позволит бульону хорошо застыть, и сальтисон будет держать форму.

9. Подача:
— Перед подачей нарежьте сальтисон на ломтики. Он будет подаваться как холодная закуска, часто с горчицей или хреном.

Приятного аппетита!